燜柏籽羊肉

〔主料輔料〕

羊後腿肉200 克 濕澱粉10 克蔥白50 克 醬油25 克薑汁10 克 味精2.5 克蒜片10 克 芝麻油25 克小茴香20 粒 花生油50 克花椒水25 克 雪菜50 克〔烹製方法〕

羊肉洗淨切成 5.5 厘米長、3.5 厘米寬、0.33 厘米厚的片，加入醬油（10 克），濕澱粉和花椒水抓勻漿好。蔥白滾刀切菱角塊。

醃雪菜（雪裏蔚）用清水洗淨泡透，除去部分鹹味，切 3 厘米長的段， 用香油（15 克）、蔥（切絲 5 克）、味精（1 克）炒一下裝入盤中墊底。

炒勺放旺火上燒熱，先用少量的油涮一下鍋（俗稱煉鍋），燒熱加入花生油，燒四成熱，下入小茴香炸成黃色，撈出不要，下入肉片炒散。下入蔥塊、蒜片炒 5.6 秒鍾出香，見肉片呈黃白色時即下入醬油（15 克）、薑汁和清水（20 克），蓋上鍋蓋，移在微火上燜 1 分鍾，待湯汁不多時，移旺火上淋上芝麻油即成，裝在雪裏蕻上麵即可上桌。

〔工藝關鍵〕

此菜主料選用柏籽羊肉，采用燜製的烹調方法故名。取其羊後腿，細嫩瘦多肥少，經改刀，調口上漿，煸炒斷生，而後進行較短時間的燜製，是山西風味菜肴中一種比較獨特的燜製方法。操作時，刀工要精細，上漿要薄而略幹，煸炒要鍋滑、火旺，油大熱，使煸出的肉片於鬆、平展、整齊、利落不粘糊，脫漿，出水是此菜的成敗關鍵。

柏籽羊肉是山西中陽地區特產，由於此肉有調血理氣，安神補心等功效，故有“土人參”的美譽，中陽地處呂粱山西麓，這裏有滿山遍野的小地柏和柏林，羊群終年食柏樹籽，喝柏汁水，通過羊體本身的作用便形成了柏籽豐肉。此羊肉油肉分明，結實肥嫩，不腥不膻，微含柏樹清香，富含蛋白質和多種氨基酸，是上等的烹飪原料。

〔風味特點〕

此菜色澤金黃，味道鹹鮮濃香，原油原汁原味，口感滑嫩。配上碧綠鮮嫩，稍有辣味，營養豐富的雪菜，是一道既可佐酒，又可下飯的佳肴。