禽蛋類 鈴鍾雞

〔主料輔料〕

淨雞脯肉l00 克 水發冬菇15 克豬肥膘75 克 黃瓜25 克蛋清l00 克 老蛋糕15 克精白麵粉15 克 味精1 克豬油110 克 胡椒粉0.5 克精鹽3 克 雞清湯500 克玉蘭片15 克 料酒10 克火腿15 克〔烹製方法〕

雞脯肉去筋皮，與肥膘分別砸成細泥，放在一起加入精鹽（2 克）、胡椒粉、味精（0.5 克）、料酒（5 克）攪拌均勻，再分數十次攪打進蛋清、大油（100 克），最後加入麵粉調勻製成嫩雞茸。把玉蘭片、火腿、冬菇、老蛋糕、黃瓜（隻取皮）分別切成 1 厘米大的象眼片。

取高腳酒盅 12 隻，盅內先抹上薄薄的一層大油，再把玉蘭片、黃瓜片、冬菇片、火腿片、蛋糕片拚擺在盅內，拚成一個色澤間隔的幾何圖案。雞泥茸料抹進盅內，連盅上籠用小氣蒸 6 分鍾，熟後逐個扣在一個大圈盤內去掉酒盅。清湯上火，下入鹽、味精、料酒燒開灌入湯盤即成。

〔工藝關鍵〕

此菜的成敗，關鍵在於製好泥茸料，雞茸按質地可分硬、軟、嫩三種。“鈴鍾雞”選用嫩雞茸，方法是往雞泥中加進了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使雞泥成茸變嫩，操作時要象澥麻醬一樣，一點點的把大油和蛋清逐步交替著，先少後多，先慢後快的打進雞泥中，並要注意順一個方向攪拌，打好的泥茸要求不反油、不澥勁、細膩白淨、嫩而能立者為佳。

蒸製時要用中火小氣，不能蒸的時間過長，一熟即可，如火力不好掌握，可用虛蓋鍋的方法蒸製。

〔風味特點〕

“鈴鍾雞”叫雞不象雞，不見其形，但有其味，形如鈴鍾而名。此菜雞的鮮味甚濃，湯清色豔，食之軟嫩細膩，回味鹹鮮，芳香回溢。是山西風味菜肴中有名的清湯菜。