醉雞

[主料輔料]

恬嫩母雞2000 克紹酒80 克蔥10 克薑10 克精鹽60 克香糟15 克桂皮3 克八角2 克[烹製方法]將雞宰殺後浸燙煙毛，去內髒，在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮，洗衝幹淨。

炒鍋置旺火上，下清水 2000 克，燒開後，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水衝淨。鍋中的湯倒入盆中待用。鍋中另換清水 4000 克，放雞，用旺火燒開後，移到小火上煮半小時左右，雞熟後取出，放在盛器裏，倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼。

炒鍋中放入桂皮、八角、薑片、蔥段、精鹽 20 克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開，再放冷後，加入香糟拌勻，放一會兒，用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、薑片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中。

將雞取出，斬去爪、頭和尾，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊， 用精鹽 40 克，遍擦雞肉，再灑上紹酒，放在有蓋的碗內燜 1 小時左右取出，將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內涼凍 3 小時左右。5.食時，將雞切成 10 厘米長、6 厘米寬的塊，然後，改切成 6 厘米長、1 厘米寬的小條。裝盤時， 先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上麵，澆上原糟鹵即成。每盤數量，按需要靈活掌握。

[工藝關鍵]

用刀劃斷關節周圍雞皮，避免煮時雞皮緊縮爆裂，影響美觀。

製糟鹵時，待熱湯冷卻後，再加入香糟，香糟先用細布袋包上放入湯中。

[風味特點]

此菜雞肉肥嫩油潤，香糟芬芳撲鼻，是夏令佐酒佳肴。