蝦油雞

[主料輔料]

活新母雞1750 克精鹽50 克蝦油750 克味精5 克花椒10 克薑5 克紹酒100 克蔥10 克[烹製方法]將雞宰殺，煺毛，去內髒，洗淨。花椒放入紗袋裏，把袋口紮好。

鍋內放清水 2000 克，在旺火上燒開，放入雞煮 20 分鍾左右，撇去浮沫，待雞熟撈出，晾涼。在原湯裏放入花椒袋、精鹽、紹酒、蝦油、蔥段、薑片，在旺火上燒開，再改用小火燒兩分鍾，撇淨浮沫、放入味精，晾涼後， 倒入可以封口的盛器內，成蝦油鹵。

將雞分斬成每塊 125 克重的塊，浸入蝦油鹵裏，鹵汁要淹沒雞塊，把口封好，在春、夏、秋季淹漬一天，冬季浸兩天，即可啟封食用。按需要量改切成條塊裝盤即成。

[工藝關鍵]

鍋內放清水，以淹沒雞為準。雞要煮熟、煮透。

雞浸入蝦鹵裏，把口封好，防止蝦油跑味。

（風味特點）

此菜用蝦油鹵醃製，雞肉鮮嫩，香氣撲鼻，別具風格，是上海特色名菜。