煙熏嫩雞

（主料輔料）

嫩光雞100 克醬油250 克八角5 克紹酒100 克桂皮5 克白糖45 克精鹽20 克蔥15 克味精3 克薑15 克芝麻油15 克（烹製方法）

將光雞在頸根處劃一刀，取出喉管和雞嗉。在肛門處開 3 厘米長的小口，挖去內髒。然後斬去雞爪，敲斷大腿骨，用水洗淨雞腹內的血汙，瀝幹水份待用。

炒鍋置旺火上，放入八角、桂皮、蔥節、薑塊、白糖 25 克、醬油、精鹽、紹酒、味精、清水 2000 克，再放入光雞。燒開後，撇去浮沫，加蓋，將鍋端到小火上燒 20 分鍾，撈出瀝於水份。

大鐵鍋內放木屑 50 克、茶葉 15 克、白糖 20 克，再加入 20 克水拌勻， 鋪於鍋底上。鍋內放上鐵絲網架，網架塗上一層油，將雞平放在網架上。用旺火將鐵鍋燒熱，冒煙時，即加蓋蓋緊，熏燒 4—5 分鍾後，見冒黃煙時，即離火取出，趁熱在雞身上塗一層芝麻油，待冷卻後斬成塊裝盤即成。

（工藝關鍵）

煮雞時，水宜淹沒雞身。水燒開後，要加蓋，用小火煮雞，直至熟為止。

鐵絲網架上要塗一層油，防止雞皮粘在網架上，影響美觀。

此菜關鍵在煙熏，要用中火，待鍋內冒煙時，再蓋嚴熏製，時間不要過長，4—5 分鍾即可。（風味特點）菜色黃褐，雞肉鮮嫩，煙香四溢，佐酒最佳。