油潑全雞

（主料輔料）

光嫩雞l000 克麻油5 克醬油25 克料酒10 克糖10 克胡椒粉l 克辣醬油5 克湯25 克蔥5 克花生油l000 克香菜未5 克（烹製方法）

光雞去盡內髒洗淨，斬去雞腳，割去尾部，割開脊背，斬開雞腿，順骨劃開，見露出腿骨為止，然後用醬油 10 克、料酒 5 克刷遍雞的全身淹一下。

將鍋放於火上，加入花生油，待油燒至六成熱時，把雞放入油鍋中浸沒，待雞熟後撈出。繼續將油燒至八成熱時，再把雞放入油鍋中炸上色後撈出。

將雞斬成長方塊，裝在盤中排成雞的原樣，然後把醬油 15 克、糖、辣醬油、香菜未、蔥花、麻油、料酒 5 克、湯、胡椒粉放在一起調勻，澆在雞上即成。（工藝關鍵）用醬油、料酒醃雞時，隨時將雞翻轉，使其均勻。

炸雞時，第一遍用中火，使雞熟透，油溫保持六成熱。第二遍用大火， 使雞上色和脆皮。

（風味特點）

此菜起名油潑全雞，是因為傳統製作方法是：將雞用蒸或煮的方法，使之八成熟時，用熱油反複澆在雞身上，使其外皮酥脆，肉質軟爛，故名。此菜色澤深黃，外脆裏嫩，油而不膩，是佐酒佳肴。