冰凍水晶全鴨

（主料輔料）

肥嫩光鴨1500 克紹酒25 克瓊脂10 克味精2 克精鹽8 克花椒7 克薑15 克雞湯400 克蔥20 克（烹製方法）

將光鴨洗淨，摘去絨毛，用刀在背部剖開，挖去內髒洗淨，然後，放在開水鍋裏焯一下，去除血汙，撈出洗淨。把鴨放入盆內，鴨胸朝下，放入薑塊、蔥結、花椒、紹酒、精鹽 5 克，上籠用旺火蒸到鴨子酥爛，取出，揀去蔥節、薑塊、花椒，用小刀拆去鴨子的大小骨頭，瓊脂用冷水浸泡，待用。

將蒸鴨的湯汁，撇去浮油，用湯篩過後，放入幹淨的炒鍋內，再加入雞湯，在旺火上燒開，改用小火，放入瓊脂輕輕攪拌，待瓊脂溶化後，加入味精、鹽 3 克拌和，將一部分瓊脂液倒入較深的長盆內，約倒入 0.3 厘米厚的一層，見已凝固時，即把拆骨的全鴨胸部朝下平鋪在盆內，再將鍋裏的瓊脂液全部澆在上麵，晾涼後，連盆一起放入冰箱。

食用時將鴨翻扣出來，切成厚片，碼放在另一個盤子內即可。

（工藝關鍵）

鴨子蒸好後，拆去大小骨頭，腹部的外皮要保持完整，不能破碎。

煮瓊脂時，要用旺火把湯燒開，再改用小火，放入瓊脂，直到瓊脂完全熔化。

放瓊脂液時，要先放一層，凝固後，再把鴨子鋪在上麵，再放入剩餘的瓊脂液，使鴨子在瓊脂的包圍之中。（風味特點）此菜色澤明亮，晶瑩似水晶，鮮嫩香醇，清涼爽口，是江南水鄉夏秋季時令佳肴。