幹燒四寶

（主料輔料）

淨冬筍50 克

（約耗 100 克）

水發冬菇50 克幹澱粉25 克熟雞肉50 克麻油10 克紹酒25 克醬油15 克鹹菜50 克清湯150 克味精2 克綿白糖35 克生油500 克（烹製方法）

1.冬筍，冬菇和雞肉分別切成約 4 厘米長、1.5 厘米寬的小條塊。鹹菜放入水中浸泡 15 分鍾，減少部分鹹味，用清水洗淨瀝幹，撒上幹澱粉拌勻。

將冬筍、冬菇、雞肉放入盛器，加紹酒、醬油、味精拌勻，臃 3-5 分鍾。 2.炒鍋置旺火，下生油燒至七八成熱，將冬筍、冬菇和雞肉條入鍋炸至金黃色，肉質硬結，撈出瀝油，油鍋繼續燒至八成熱，再下鹹菜炸去水分， 筋葉挺起後撈出。

3.鍋內留底油，將冬筍、冬菇、雞肉和鹹菜一起入鍋，烹清湯少許，加綿白糖、味精炒勻，顛翻幾下，淋上麻油，裝盤即成。

（工藝關鍵）

入鍋油炸，掌握好油溫與吃火時間，炸至香脆，但不能炸焦，然後幹燒， 風味別致。

（風味特點） “幹燒四寶”是上海傳統名菜。此菜始於山東，後來傳至北京。是用冬筍、冬菇、肉條、四季豆為原料，經滑油後，再加調味與鹵汁幹燒而成，故稱“幹燒四寶”。傳至上海，用料與製法作了改進，以冬筍、冬菇、雞條、鹹菜四樣，加調味略醃，經炸烹而成，質地香脆，鮮鹹入味，聞名滬上，數十年來，流傳不廢，南京東路燕雲樓製作最佳。