紅槽雞

（主料輔料）

淨母雞 1 隻1000 克紹酒l25 克白蘿卜400 克高粱酒50 克辣椒1 個精鹽10 克紅糟75 克

白醋50 克五香粉1 克味精7.5 克

白糖75 克雞湯75 克

（烹製方法）

將雞洗淨，剁去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水 1500克，用微火燒 10 分鍾，待湯至九成熱時，將雞翻身再煮 2 分鍾，至雞斷生時， 撈出晾涼，將紅糟剁細，上籠蒸透，取出和入雞湯，用淨紗布過濾，取糟汁待用。

將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成 2 片，翅膀各切成兩段，一並放在小盆裏，加入味精 3 克、精鹽 5 克、白糖 35 克、糟汁、高梁酒、五香粉、紹酒攪勻，醃 1 小時取出。將雞切成約 0.8 厘米長、0.4 厘米寬的柳條片，擺在盤中，拚上頭、腳、翅膀成全雞形。

用醉糟醃雞的同時，將白蘿卜洗淨，切成寬、厚各約 0.5 厘米的長條， 在每根蘿卜條的兩麵，一麵劍上斜刀，另一麵剞上橫刀，成蓑衣蘿卜，放入鹽水中浸 10 分鍾除去苦汁，洗淨擠幹，與辣椒同放碗裏，加入白糖 40 克和白醋調勻，醃漬 20 分鍾，取出擠幹，放在雞肉的兩邊即成。

（工藝關鍵）

宜選嫩母雞製作。洗時要除淨雞肚內的汙血，保持雞味純正。

醉糟時要密封嚴實，時間越長、香味越濃。

（風味特點）

紅糟是福建菜肴的重要調味品，它是古田紅曲和上等糯米釀製紅酒後的副產品。紅糟色豔、香濃、味醇，並含有多種維生素，具有防腐、增香、生味、調色的作用。福建民間最喜歡用紅糟做菜，逢年過節，幾乎家家都做糟雞、糟鴨、糟魚、糟肉，寒冬臘月用紅糟醃製鹹菜，更是芳香撲鼻，鹹中帶酸，口味別致。傳入上海，亦大受百姓歡迎，“紅糟雞”已成為上海傳統名饌。此菜色澤淡紅，肉質鮮嫩，香醇味美，糟香撲鼻。