逍遙雞

（主料輔料）

柴母雞 1 隻150 克山奈5 克麥芽糖10 克味精2 克紹酒25 克草果5 克茴香5 克花生油1000 克精鹽10 克（約耗 75 克）

八角5 克當歸5 克豆寇5 克薑塊10 克白糖10 克清湯10 克（烹製方法）

將雞宰殺，煺毛，去內髒，清水洗淨瀝幹，放入盛器，加鹽、味精醃漬 30 分鍾後，放入開水鍋中略悼，撈出瀝幹水，趁熱在雞全身塗上一層薄薄的麥芽糖，晾幹。

炒鍋置旺火，下油燒至七八成熱，將雞放入，炸至雞肉緊縮、皮皺、色呈金黃時撈出。

炒鍋倒去炸油置火上，將各種香料放入，加鹽、糖、味精、紹酒、清湯，加蓋燜燒 30 分鍾左右，至雞肉成熟即成。（工藝關鍵）宜用活雞烹製，風味始佳。

不要炸得過老，以半熟為度。

炯燒整雞，加雞湯以淹沒整雞為度。

（風味特點）

逍遙雞是上海逍遙樓的特色名菜。采用安徽名撰符離集燒雞的烹製方法，結合上海人口味需要，用十幾種調味烹製而成。此菜色香味俱佳，酥爛脫骨而成形，頗受食客青睞。