白斬雞

（主料輔料）

嫩母雞 1 隻2000 克白糖2 克味精2 克薑末5 克醬油35 克蔥結l 隻精鹽1 克麻油25 克（烹製方法）

將雞宰殺、放盡血，放入 80℃的熱水中浸燙，趁熱煺毛，剁去雞爪， 掏去內髒，內外洗淨。

鍋內放冷水，用旺火燒開，手提雞頭，將整隻雞身浸入沸水中燙一下， 立即提起，倒淨腹內水，再下鍋浸燙，如此連續浸燙 4～6 次，使雞身內外受熱均勻。隨後在鍋內稍加冷水，將雞放入鍋中，小火煮 20 分鍾左右，將雞翻身，再煮 10 分鍾，至雞浮上水麵時即撈出，放入冷開水中浸冷，撈出瀝幹， 在雞身上搽一層麻油，以保持水分並使雞皮色澤光亮。

將醬油、味精、精鹽、白糖加雞湯少許，調和煮沸，放入薑末、蔥花， 製成調味料。將雞改刀裝盤，跟調料一起上桌。

（工藝關鍵）

選用嫩母雞烹製，掌握好火候，以斷生為度，雞身抹勻香油，避免雞肉水分揮發。

（風味特點）

白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調味，故稱白斬雞。上海白斬雞始於清朝末年， 先在酒店出現，用本地飼養的浦東三黃雞製成，將做好的雞懸掛在熟食櫥窗裏，根據顧客需要，隨點隨斬。後來，上海各飯店也普遍供應，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美。

坐落在上海雲南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店，是一家中外聞名的雞味店。它烹製的白斬雞，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，十分可口。1958 年小紹興自斬雞被商業部評為全國優質產品。