鳳尾明蝦

〔主料輔料〕

明蝦12 隻味精2 克土豆150 克蔥薑汁10 克雞蛋2 個芝麻油10 克白麵粉100 克花生油1000 克紹酒2.5 克（約耗 100 克）

精鹽3 克[烹製方法]

明蝦剝殼去頭，但留尾梢部的殼及尾節，剔除沙腸，在蝦背上順長剖開 4/5，蝦肚一側仍相連著，翻開成為琵琶形的大片。清水裏加精鹽（l 克）， 將蝦肉浸洗，再用清水漂洗幹淨，瀝幹。用刀麵將蝦身輕拍，使之厚薄均勻， 加蔥薑汁、精鹽（1 克）、紹酒、味精（1.5 克）浸漬。

土豆去皮，切成 0.1 厘米的細絲，再用清水漂去附著的澱粉汁，瀝幹待用。

炒鍋置火上，下花生油燒熱，將土豆絲拌散入鍋，炸成淡黃色撈出， 淋上精鹽（l 克）、味精（0.5 克），瀝幹油即成土豆鬆，堆放在圓盤中間。

雞蛋去黃，將蛋清與自麵粉加清水調成稀薄蛋糊。把明蝦在雞蛋糊裏掛糊，但帶殼蝦尾不要粘到糊，逐隻放人熱油裏炸至金黃色，倒出瀝油。鍋裏放人芝麻油，將明蝦回鍋顛翻幾下，將蝦尾朝向盤中間，放射形地排疊在土豆鬆周圍即成。

[工藝關鍵]

蛋糊膨脹性很大，主料掛糊要厚薄適當，掛糊大厚則主料膨脹過大過厚，掛糊太薄則不酥鬆。

主料掛糊下油鍋炸時，須待糊定型後，方可用手勺不停地推動、翻轉， 以免炸出雙色來。

[風味特點]

鳳尾明蝦是將明蝦去頭，剝去蝦殼，剖成大片，留蝦尾，因形而名。此菜蝦肉脆嫩，口味鮮香，土豆鬆墊底，既增加了明蝦的配味，也襯托了明蝦的色彩，風味獨特，係上海地方名菜。