八寶鴨

（主料輔料）

嫩鴨1 隻青豆30 克火腿丁75 克蝦仁75 克冬筍丁40 克醬油60 克栗子肉丁50 克蔥薑結10 克幹貝丁50 克味精5 克肫丁50 克白糖10 克糯米飯250 克水發冬菇丁90 克雞丁50 克料酒10 克（烹製方法）

將嫩鴨劈開背脊，抽去氣管、食管、挖去內髒，剪去鴨腳。將整鴨放進開水鍋中焯水後撈出，洗淨，揩去水份，抹上醬油、黃酒、白糖等調料， 鴨腹朝上扣入大碗中。

燒熱炒鍋放入豬油，將蔥薑下鍋略煸一下，烹入料酒，投入冬菇丁、筍丁、火腿丁、粟子肉丁、幹貝丁、雞丁，加入醬油、白糖，燒上味後，放入糯米飯拌和，填入鴨腹內，碗上麵用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥後取下， 揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盤中。

將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、青豆，燒開後用水澱粉勾芡，淋上明油， 燒在鴨上即成。

（工藝關鍵）

選用 1750 克左右的一隻的肥壯嫩鴨為宜。

碗上用玻璃紙封好，以免沾水。

（風味特點）

八寶鴨是上海名菜，以上海城隍廟老板店烹製最佳，深受食客歡迎。該店原來隻經營便菜便飯，沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應。據說在 30 年代，有一位老顧客建議該店經營此類菜肴。當時店裏的廚師不知此菜的製法，便到位於市中心的大鴻運飯店買了一隻八寶雞回來仿製，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成後香味四溢，雞肉細嫩味鮮， 很受顧客喜愛，不久便聞名全市。後來他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名。

此八寶鴨的獨特之處，在於不但采用幹貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸製的方法，這樣製作的成品，不但鮮香味特別濃鬱，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調製的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

湯汁肥濃，鴨鹵酥爛，香氣四溢，滋味鮮美。