芋艿清湯鴨

（主料輔料）

光鴨 1 隻l000 克

薑塊l 塊芋艿500 克

紹酒15 克生火腿25 克精鹽5 克淨筍肉·25 克味精l 克豆苗6 棵熟豬油15 克蔥結l 個（烹製方法）

火腿、筍肉切成約 0.2 厘米厚的片。光鴨去毛根、內髒，洗淨後放入開水鍋裏焯水，排除血汙後洗淨。用刀把鴨背順長剖開，在脊骨處均勻地斬數刀，再敲斷腿骨，斬下鴨頭與鴨頸。把鴨頸斬成約 3 厘米長的段，鴨頭剖開成兩片，然後都放在鴨的腹腔內，再把鴨胸朝下放進中炒鍋裏，加火腿片、筍片、蔥結、薑塊、紹酒、精鹽 3 克和清水約 l00 克，上籠用旺火蒸 2 小時至酥，把鴨、火腿、筍片放入大湯碗中，鴨湯放入炒鍋中。

蒸鴨前將芋艿洗淨，放入水鍋裏煮熟，剝去皮，切成直徑約 2.5 厘米的滾料塊，放入鴨湯鍋裏，加精鹽 2 克、味精 1 克，用旺火燒開，撇去浮沫， 下豆苗氽熟，淋上熟豬油、注入盛鴨湯碗中即成。（工藝關鍵）先將鴨加調料蒸爛，潷出原汁燴芋頭，合二而一，口味清鮮，色澤明亮。

（風味特點）

每逢中秋佳節，江南一帶都有用芋艿煮鴨的習俗。金秋送爽，芋艿見新， 新鴨正肥，相得益彰。芋艿新鴨同煮，是上海民間適令湯菜。