鹽水鴨

（主料輔料）

光鴨2000 克蔥結1 隻精鹽25 克薑2 塊香醋25 克五香粉2 克花椒l 克八角2 隻（烹製方法）

光鴨斬去小翅和雞爪，在右翅窩下開約 8 厘米長的小口，取出內髒、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血汙，洗淨瀝幹水。用精鹽、花椒、五香粉少許拌和醃製 2 小時左右，再放在鹽水中浸 1-2 小時取出洗淨。

炒鍋加清水，放入鴨子和香醋、蔥結、薑塊、八角，置旺火上燒開， 加蓋燜燒 20 分鍾，將鴨翻身，再燜燒 20 分鍾左右，至鴨肉酥爛時取出，冷卻即成，食用時，改刀裝盤。

（工藝關鍵）

鴨子必須洗淨，去除腎臊，否則會有異味。

（風味特點）

洪長興羊肉館是上海第一家經營涮羊肉的清真菜館。它開設於 1891 年。當時的上海，回民及北方人極少，除了少數攤販經營的一些牛羊肉食品外，沒有一家正宗的羊肉萊館。我國著名京劇演員馬連良的叔父原是北京清真廚師，擅長燒煮羊肉，首先在上海開設了這家隻有一開間門麵的羊肉館。最初經營羊肉麵點、餡餅等簡單品種，後來隨著營業發展，逐漸擴大經營範圍，增加了牛肉菜肴。1918 年，馬連良已成為著名的京劇演員，在其離滬回京時，他叔父就把這家店送給了在滬的北方朋友洪三巴經營，取名為洪長興羊肉館。他經營的涮羊肉同北京東來順一樣聞名中外，不僅為國內廣大顧客所歡迎，也深受國外人士的稱道。當時駐滬的蘇、美、英、德以及東南亞各國的領事館人員和商界人士，都成了洪長興的座上客。

鹽水鴨是洪長興羊肉館的特色名菜。按金陵鹽水鴨的製方加以改進， 先醃後煮，烹製而成。鴨肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，一直深受顧客歡迎。