開烏全鴨

（主料輔料）

水發大烏參 1 隻 醬油150 克

750 克

白糖60 克光鴨 1 隻1500 克味精1.5 克豬腳爪2 隻肉湯500 克豬腿皮半張l00 克水澱粉35 克蔥結2 個熟豬油70 克老薑1 塊花生油2000 克紹酒75 克（約耗 75 克）

（烹製方法）

豬腳爪、豬腿肉皮刮洗幹淨，焯水後再洗一次，豬腳爪斬成 2 片。光鴨洗淨，斬去翅膀、鴨掌，敲斷鴨腿骨。

炒鍋放花生油，燒至八九成熱，在鴨皮上抹上醬油，放入熱袖鍋裏速炸，上色後撈出瀝油。將竹算子放入大砂鍋內，其上放入豬腳爪、鴨子（背朝下）、蔥結 1 個、薑塊、紹酒 50 克、醬油、白糖、肉湯，把豬皮蓋在鴨身上，蓋上蓋，先用大火燒開，再改用微火炯燒 2 小時左右，視鴨子酥爛，去掉豬肉皮、豬腳爪、蔥薑和竹算子。

炒鍋置旺火，放入花生油，燒至十成熱，將大烏參皮朝上放在漏勺裏， 滑入油鍋，炸去表麵水份，倒入漏勺瀝油。換鍋下熱豬油燒熱，投入蔥結 1個炸出香味，撈出蔥結即成蔥油。將蔥油舀出，鍋裏留餘油，加入紹酒 25 克和砂鍋裏的原湯，調好口味，放入大烏參（背朝上），加蓋端到小火上燒約 4 分鍾，用漏勺將大烏參撈出，背皮朝上蓋在鴨子身上。把鍋裏鹵汁上大火收稠，加味精，用水澱粉勾芡後，再加蔥油推勻，將鹵汁澆在烏參和鴨子上即成。

（工藝關鍵）

脹發開烏參，必須先在火上將其全部粗質表皮燎焦，用小刀刮淨焦皮， 放入鋁桶中加水（水桶要寬），用旺火燒開後移至小火上保持微開，煮至較軟時離火，待水溫降低時，把海參從腹部刻開，去掉腸子（腔膜用時再去）， 用小刀將開烏參表麵全部刮洗一遍，再用水煮透，用原湯燜上讓其充分脹發。存放時每天換水應不少於兩次。其保管方法同於刺參。

（風味特點）

開烏全鴨是 30 年代上海大加利酒樓的名菜，一度轟動食壇。是一隻講究火功的菜肴。菜名“開烏”二字實際上是“蓋烏”，意思是將大烏參覆蓋在鴨子上，食客們讀別了；久而久之幹脆稱為開烏全鴨。此菜鴨子肥爛，香味濃醇。一上桌麵，全席飄香，盛器按季節而定，秋冬初春，原砂鍋上桌，湯汁可多一點，炎夏暑熱，用深長盤，湯汁相應減少。