什錦暖鍋

（主料輔料）

熟白鴨100 克大白菜75 克鴨腕l00 克豆腐皮6 張熟豬肚100 克雞蛋3 個淨青魚肉100 克水發粉絲250 克豬腰l00 克菠菜200 克油發蹄筋200 克紹酒10 克豬肉未200 克精鹽10 克上漿蝦仁100 克味精2 克鮮冬筍100 克肉湯1500 克水發香菇75 克熟豬油100 克（烹製方法）

豬肉末加紹酒 5 克、精鹽 3 克、味精 1 克和清水 50 克，拌成肉餡，分成 24 份。雞蛋搕入碗內，打散，入鍋攤成直徑約 20 厘米的蛋皮 2 張，再用直徑約 4.5 厘米的模型刻成 12 張圓片，放人肉餡，包成蛋餃。豆腐皮切成三角形 12 張，加肉餡卷包成豆腐皮卷。大白菜洗淨，切成 4 厘米長的菱形塊； 鮮冬筍焯熟，斜切成薄片。白雞、豬肚切成條。香菇、青魚片成片。豬腰剞花刀成片，鴨腕去肫皮片成片。

炒鍋置旺火，下熟豬油燒熱，放入白菜塊煸炒至柔軟，加肉湯 500 克、精鹽 7 克、紹酒 5 克、味精 1 克燒開，倒入暖鍋裏，鋪上蹄筋、豆腐皮卷。再將白雞、豬肚、青魚、香菇、豬腰、鴨肫配色間隔，按六等份似扇麵排在暖鍋內，放上冬筍片，再把蛋餃排放在暖鍋爐壁周圍。將蝦仁餘熱，放在蛋餃的空隙中間，加肉湯 500 克，蓋上暖鍋蓋，加炭煮開上席。隨上菠菜、水發粉絲、肉湯 500 克，可備隨時添加。

（工藝關鍵）

暖鍋宜冬季製作，以熟料為主，品種可隨意變化，日常便餐，一菜已足。

（風味特點）

什錦暖鍋，亦名十錦火鍋。是一種附有爐膛，把加熱與盛器功能渾然一體的炊具。一般以紫銅製作為上品。三九寒冬，室外冰封雪飄，室內人們圍著暖鍋而坐，一邊欣賞著美麗的雪景，一邊吃著熱氣騰騰的佳肴，雅趣盎然。不論菜館、酒樓，還是家庭便餐，席尾有此一道佳肴，暖人心窩。此菜選料多樣，有葷有素，以熟料為主，講究刀工，注意造型，在大上海受到普遍歡迎。