雞油菜心

（主料輔料］

青菜心20 棵熟雞油30 克熟火腿30 克精鹽3 克味精2 克

濕澱粉15 克豬油4oo 克

（烹製方法〕

青菜心洗淨，將頭部削成橄欖形，其餘部分切成菱形，熟火腿切成末。

炒鍋燒熱，倒入豬油至五成熱時，放入菜心，溫油餘至菜心翠綠時， 取出瀝去油。

炒鍋加雞湯或鮮湯 75 克、味精、鹽、菜心燒沸，用小火稍燴，再用旺火收稠湯汁；撈出菜心，瀝幹湯，裝盤。鍋內湯汁用濕澱粉勾成薄芡，澆在菜心上，淋上熟雞油，放上火腿末即成。

（工藝關鍵］

油氽菜心時，油溫勿高，以防水分損失過多。

湯汁勾成玻璃芡，透明白亮。

（風味特點〕

此菜梗白亮，葉透翠，菜心鮮嫩，清香甜糯，爽口至極。