雙冬菜心

（主料輔料〕

水發冬菇150 克

味精2 克熟冬筍150 克

水澱粉3 克青菜心300 克肉湯100 克精鹽2.5 克芝麻油10 克醬油15 克花生油75 克白糖3 克熟豬油50 克（烹製方法〕

冬菇去蒂，洗淨，擠幹水份。熟冬筍切成直徑約 2 厘米的滾料厚片。青菜心根處修尖，對剖，洗淨。

炒鍋置旺火上，加花生油 50 克，放入冬菇、冬筍煸炒幾下，加精鹽 1克、醬油、白糖、味精 1 克、肉湯 50 克，燒開後將鍋移到小火上。

另鍋置火上，加熟豬油燒熱，下菜心，煸到柔軟油綠，加精鹽 1.5 克、味精 1 克和肉湯 50 克，加蓋燒 2 分鍾，用勺撈起菜心（菜湯不用），菜葉朝裏，在盤內擺成圓形。

將燒雙冬的炒鍋移至旺火上，收稠湯汁，用水澱粉勾芡，再加熱花生油 25 克，推勻，入芝麻油，冬菇麵朝上，裝在排好的菜心中間。

（工藝關鍵〕

水發冬菇用精鹽少許揉捏，再用清水漂洗，細沙即淨。

勾芡時頂開冒泡，澱粉熟透，則明汁亮芡。

（風味特點）

雙冬是冬菇和冬筍的合稱，配霜打過的青菜心，恰似錦上添花。此菜色澤層次分明，口味清鮮，清淡嫩爽，是初冬時令佳肴。