植物四寶

（主料輔料］

水發花菇150 克青菜心24 棵水發蘑菇150 克精鹽3.5 克水發草菇150 克雞湯650 克鮮筍嫩尖150 克水澱粉40 克紹酒10 克蠔油7 克醬油15 克雞袖40 克白糖10 克淡煉乳25 克味精3 克芝麻油15 克熟花生油500 克

（約耗 6 克）

（烹製方法〕

水發花菇剪去根蒂，洗淨擠幹水，放入盆裏，加雞湯 150 克、雞油 20克，用旺火蒸 1 小時取出。鮮筍嫩尖順長切成 1 厘米見方粗的條，加雞湯 l00克，用小火煨 12 小時左右，入味待用，菜心洗淨瀝幹，根部削成尖形。

炒鍋置火上，放入花生油，燒至六成熱，投入菜心過油，見菜心呈翠綠色時倒出瀝油。鍋裏下雞湯 100 克、精鹽 2 克、味精 0.5 克、菜心，燒片刻，使之入味，用漏勺撈出，甩幹湯汁，取直徑 32 厘米的大圓盤，將菜葉向裏在盤邊內圍成一周。

淨鍋上火，放入蒸過的花菇和蒸菇原湯，再加醬抽 10 克、白糖 7 克、味精 0.5 克，燒入味後用水澱粉 10 克勾芡，淋入芝麻油，翻出光澤，把花菇傘麵朝上，裝進青菜心盤圈裏的 1/4 角。

淨鍋置火上，下熟花生油 20 克燒熱，投入草菇，加醬油 5 克、紹酒、白糖 3 克、雞湯 50 克，入味後再下蠔油，用水澱粉 10 克勾芡，澆熟花生油10 克，起光出鍋，裝在花菇對麵一角。5.淨鍋上火，倒入雞湯 30 克燒開，加蘑菇、精鹽 0.5 克、味精 1 克，燒入味後，用漏勺撈出蘑菇，裝入盤內空著的另一角。再將煉乳 25 克加雞湯 20 克下鍋燒開後，用水澱粉 5 克勾成薄芡，澆在蘑菇上。

6.淨鍋上火，下熟鮮筍尖，雞湯 50 克，加精鹽 1 克、味精 1 克燒入味，用水澱粉 5 克勾芡，淋入雞油 10 克，整齊地裝入盤內最後一角裏。然後將雞湯 150 克上火燒開，用水澱粉 5 克勾芡，下雞油推勻，淋在盤內四周的菜心上即成。

（工藝關鍵〕

選料要精，如花菇大小均勻，鮮筍用尖，草菇、蘑菇形整不碎。

花菇、草菇、蘑菇、筍尖四種植物不同，香油、蠔油、奶油、雞油四種滋味各異，各占一隅，更以綠色菜心圍邊，充分突出滬菜精工細致的特色。

（風味特點〕

植物四寶以花菇、草菇、蘑菇、鮮筍尖等四種植物原料配製而成，是高維生素、高蛋白和低脂肪菜品，對抗衰、防老、減肥有效，風行一時。此菜分鍋操作，四種四味。以香油花菇，蠔油草菇，奶油蘑菇，雞油鮮筍尖各占一隅，配以嫩綠的菜心圍邊，互相媲美，更令人賞心悅目。