炒雙泥

（主料輔料）

鮮豌豆250 克白糖200 克山藥250 克熟豬油150 克（烹製方法）

豌豆去殼煮爛，用網篩擦去外皮，放在布上包裹後擠水壓幹，即成為豆泥。用網篩擦去渣質。

炒鍋置旺火，放入熟豬油 25 克，燒至五成熱，放入豌豆泥，不斷用鐵勺推攪拌炒，邊炒邊淋熟豬油 50 克，待豆泥水分收於，放人白糖 100 克，再炒至豆泥上勁不粘鍋勺時，出鍋裝在盤子一邊。

將炒鍋洗淨，置旺火上燒熱，放入熟豬油 25 克，燒至五成熱，放入山藥泥，同炒青豆泥同法，到水分收幹時，放入白糖 100 克，待山藥泥上勁不粘勺時，出鍋裝在盤子的另一邊，即成雙泥。

[工藝關鍵］

土豆泥和豌豆泥。都用網篩擦過，質地細膩，口感始佳。

炒泥時邊炒邊淋油，不但不粘鍋，且雙泥油潤光亮。

〔風味特點〕

各地方菜係對茸、泥各有各的叫法。有的經刀刃或刀背剁爛的稱茸， 用刀麵拓爛的稱泥；有的以葷料剁爛稱茸，素料拓爛稱泥；有的以熟料稱茸， 生料稱泥；有的說茸比泥軟，泥比茸細，總之很不一致。上海的習慣是葷稱茸，素稱泥。

此菜以豌豆、山藥為主料，油光潤澤，色彩淡雅，隻素不葷，故稱“雙泥”。