一品豆腐

〔主料輔料〕

嫩豆腐500 克發菜25 克雞脯肉50 克熟豬油25 克熟火腿15 克精鹽5 克蝦仁25 克胡椒粉2 克綠葉菜25 克味精2 克雞蛋2 個雞湯400 克〔烹製方法〕

豆腐切去邊皮，用網篩濾過，去渣成豆腐茸。雞脯肉去皮去筋，蝦仁去除沙線洗淨，同雞肉放在一起，用刀背敲成雞蝦茸，加少量清水化稀。

雞蛋打碎，取蛋清放入豆腐茸中拌和，加味精、鹽、胡椒粉拌勻。取平底盤一隻，並在盤內塗一些熟豬油，將拌好的豆腐茸倒人盤中鋪平，在豆腐茸上麵用熟火腿、雞蛋黃、青菜葉、發菜等拚成魚蟲花鳥等圖案，然後上籠蒸 10 分鍾左右取出。

炒鍋置火上。加雞湯 400 克左右，放鹽、味精，燒開後倒入大湯碗內， 然後將蒸熟的豆腐移入湯碗中，浮在湯麵上即成。

〔工藝關鍵〕

雞和蝦用料要鮮活。

蒸豆腐茸用中火，時間不宜過長，否則豆腐會穿孔起泡，影響質地與色澤。

〔風味特點〕

豆腐是我國的傳統特產，品種繁多，價格便宜，營養豐富，老少皆宜。清朝大詩人袁枚在其所著的《隨園食單》中稱讚：“豆腐得味，遠勝燕窩。” 此菜色澤潔白，形體美觀，豆腐爽滑，湯清味美。不似燕窩，勝似燕窩，不信可去上海綠楊邨酒家一試。