羅漢全齋

〔主料輔料〕

發菜40 克木耳25 克熟栗子50 克紹酒1.5 克素雞50 克濕澱粉10 克鮮蘑50 克熟花生油75 克熟冬筍50 克醬油35 克水發冬菇50 克鮮湯150 克黃花菜25 克薑末1.5 克白果25 克白糖2 克菜花25 克味精2 克胡蘿卜25 克麻油25 克〔烹製方法〕

發菜用冷水洗淨，擠幹水分。冬菇、蘑菇、冬筍、胡蘿卜分別切成骨牌塊。菜花切栗子塊。白果拍碎，黃花菜切成 3.3 厘米段。素雞切成薄片。菜花、白果、胡蘿卜須人開水鍋中餘熟，瀝幹水分。

炒鍋置旺火，下油 75 克，燒至八成熱，將除發菜以外的全部原料下鍋煸炒，加入醬油、薑末、白糖、味精、紹酒、鮮湯等調料，炒拌均勻，再下發菜，見瀝汁起滾，用濕澱粉勾芡，淋上麻油，出鍋裝盤。

〔工藝關鍵〕

大火燒開，小火慢，燒透入味，方是上品。

〔風味特點〕

羅漢全齋又名羅漢菜。據傳，此菜始於唐宋時期。其時我國佛教盛行， 寺廟眾多，且均自設膳房，自辦素菜和筵席，佛門稱之為“素齋”或“齋菜”。羅漢菜選用上品原料烹製，並以佛門得道成仙的羅漢定名，一般用料在 10 種左右稱為羅漢全齋。曆代帝王將相和名人居上在佛門辦素齋時，均點此菜， 因而聞名全國，曆代相傳。在清代，不僅民間盛行此菜，清官禦膳房也常製作，供皇帝品嚐。清人薛寶辰所著《素食說略》一書中記載：“羅漢菜，菜蔬瓜蓏之類，與豆腐、豆腐皮、麵筋、粉條等，俱以香油炸過，加湯一鍋同燜。甚有山家風味。太乙諸寺，恒用此法。鮮子樞（元代書法家）有句雲： “童炒羅漢菜，”其名蓋已古矣。