鏡箱豆腐

〔主料輔料〕

小箱豆腐l 塊豬肉末250 克水發香菇20 克青豆5 克味精1.5 克芝麻油10 克大蝦仁12 隻紹酒50 克精鹽4 克醬袖20 克綿白糖25 克番茄醬25 克豬肉湯150 克蔥末15 克熟豬油15 克濕澱粉25 克熟豆油1000 克〔烹製方法〕

將肉末放入碗內，加紹酒 25 克、精鹽 2.5 克拌和成肉餡。

將豆腐對切成四塊後，每塊再均勻地切成 3 小塊，每塊約長 5 厘米分，寬 3.3 厘米，厚 33 厘米，共 12 塊長方塊，排放在漏勺中，瀝去水。炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油燒至八成熱時，將漏勺內豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼呈金黃色，用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐，然後填滿肉餡，再在肉餡上麵嵌一隻大蝦仁，做成鏡箱豆腐生坯。

炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油 25 克，放入蔥末炸香後，再放入香菇、青豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯，即蝦仁朝下整齊排人鍋中；再移至旺火上，加紹酒 25 克、醬油、綿白糖、蕃茄醬、豬肉湯、精鹽 1.5 克、味精，晃動炒勺，使調料溶和。待湯汁燒沸後，蓋上鍋蓋，改用小火燒約 6 分鍾至肉餡熟後，揭去鍋蓋，再置旺火上，晃動炒鍋，收稠湯汁，用濕澱粉勾芡， 沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻身，即蝦仁朝上，再淋入芝麻油，滑入盤中即成。

〔工藝關鍵〕

1.小箱豆腐：黃豆磨成水漿，用布過濾去渣，入鍋燒沸，放入石膏粉沉澱，舀入紗布內，包成長約 1.6 厘米、寬約 1.3 厘米、厚約 8.3 厘米，放入小木箱內，瀝去水即成，故稱小箱豆腐，是無錫特產。一塊豆腐約重 500 克。2.用湯匙柄挖豆腐時，注意底不能挖穿，四邊不能挖破。

3.在勾芡、將豆腐翻身時，要注意保持塊形完整，排列整齊。

〔風味特點〕

1.此菜豆腐餡心飽滿，外形美觀，細膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳妝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。2.鏡箱豆腐色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結合，老少皆宜，是雅俗共賞的無錫名菜。