蘿卜絲餅

〔主料輔料〕

麵粉500 克豬板油100 克白蘿卜1250 克熟火腿末100 克白糖50 克

熟豬油1150 克細鹽60 克

（約耗 250 克）

蔥白50 克雞蛋1 個麻油25 克芝麻5 克味精5 克[烹製方法]板油（剝去外衣）、蔥白分別切成細粒。雞蛋打散。白蘿卜去皮刨成絲，加鹽 50 克拌勻，醃漬 30 分鍾，放在紗布裏擠去水分，加麻油調勻。

蘿卜絲放在盆裏，加板油、火腿末、蔥白、味精、白糖、細鹽 7 克，拌勻成餡心，分成 20 份，搓成小圓球。

取麵粉 200 克，豬油 100 克拌和搓透，製成幹油酥。另用麵粉 300 克，加豬油 50 克、溫水 150 克，拌和揉透，製成水油麵。

將水油麵搓圓擀平，中間放上幹油酥，包攏捏緊搓成圓球狀，再擀成長方形，分三層折疊在一起，擀成約長 4 厘米的長條，切成 20 隻劑子。

劑子放台上撳扁，放入餡心，包攏捏緊，撤成圓餅，麵上塗雞蛋液， 撒上芝麻，即成酥餅生坯。

炒鍋上火，放熟豬油，燒至五成熱，將酥餅坯放入鍋中，用中火氽炸， 並用竹筷不停翻動，約炸 8～9 分鍾，見酥餅浮上油麵、呈淡黃色時，撈出裝盤。

〔工藝關鍵〕

1.精心製作餅坯，酥層分明，沒有硬片，熟後酥脆可口。

2，中火溫油炸餅坯，避免外糊內生。

〔風味特點〕

蘿卜絲餅，是上海著名小吃，色澤淡黃，酥脆鮮香，現登筵席，大受歡迎。