清蒸大閘蟹

[主料輔料]

活湖蟹2500 克醬油250 克綿自糖150 克蔥花50 克香醋250 克薑末50 克香油20 克[烹製方法]將蟹逐隻洗淨，放入水中養半天，使其排淨腹中汙物。然後用細繩將蟹鉗、蟹腳紮牢。

用蔥花、薑末、醋、糖調和作蘸料，分裝 10 隻小碟，同時準備好每人吃蟹的一副專用餐具：小砧板一塊、小木錘一隻及其它用具等。

將蟹上籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地裝入盤內，連同小碟蘸料， 專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食。

[工藝關鍵]

我國蟹的資源十分豐富，其中以長江下遊的太湖、高郵湖、陽澄湖出產的清水大閘蟹為上品。大閘蟹每隻以 250 克左右為好。

用細繩將蟹鉗。蟹腳紮牢，以免在受熱時蟹掙紮，使其蟹黃、蟹油流出，蟹腳脫落，影響口味和美觀。

[風味特點]

蟹的吃法有時令性，九雌十雄；九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚。十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅，一過小雪就沉入泥土過冬了。

我國食蟹的曆史悠久，早在南北朝時已較普遍。唐代許多文人雅士還出了《蟹誌》。《蟹譜》等許多專著。詩人李白在《月下獨酌》中，特地寫道：“蟹螫即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”的佳句。

清蒸大閘蟹色澤橙黃，蟹鮮味美，俗雲：“蟹肉上席百味淡”品此佳肴，始悟個中三味。