紅燒 魚

[主料輔料]

魚400 克豆油35 克熟春筍肉50 克醬油40 克紹酒15 克白糖25 克精鹽1 克蔥段15 克味精2 克熟豬油65 克清水350 克[烹製方法]將魚加工洗淨後，斬成 3.6 厘米長，3 厘米寬的長方塊。筍肉切成滾刀塊。

炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，再下豆油，燒到七成熱時，下入魚塊，輕輕晃動炒鍋，煎到魚皮發硬變色，即加入紹酒、醬油、精鹽、白糖， 燒到魚肉上色，再加入些清水燒開，加蓋，移到中火上燒到湯汁稠濃時，加熟豬油 20 克，把鍋端到小火上燜約半小時，燒到鹵汁稠粘，再加入筍塊、熟豬油 20 克，再移到微火上燜 15 分鍾，直到魚肉酥透，汁呈現膠狀後，端回旺火上，再加入味精、熟豬油 25 克，晃動炒鍋，使鹵汁裹住魚塊，放入蔥段， 出鍋裝盤即成。

[工藝關鍵]

用冷水燒魚，較湯汁燒魚色澤光潔。

紅燒魚取用 2000 克以上的魚，此菜不用澱粉勾芡，但成品鹵稠汁濃，關鍵在於火候，要用文火燜爛煮透。

[風味特點]

1. 魚即長吻，又名白吉魚、江團。南通紫琅山麓與鎮江焦山腳下的白吉魚，以魚體白而隱紅元斑紋，背鰭白中隱有淡灰色為特征，並以魚肉肥嫩刺少而著稱，為長江長吻 中稀有的名貴品種。（明）楊慎說白吉兼有河豚、鰣魚之美，無毒無刺而無兩魚之缺陷，譽白吉“粉紅雪白，洄美堪錄， 西施乳潘，水羊胛熟。”

2.此菜色澤紅亮，因燒的時間長，魚肉滲透了各種調味，鹵汁濃如膠質。油而不膩，魚肉肥嫩，味道鮮美。可謂突出了“鮮”、“香”、“肥”、“嫩”。