白汁 魚

[主料輔料]

魚 1 條1250 克白糖5 克竹筍l00 克味精2 克紹酒30 克蔥結1 隻鹽3 克薑2 片豬油150 克[烹製方法]1. 魚刮鱗、剖腹、去內髒、去鰓，清水洗淨，放在砧板上，齊鰭斬下魚頭，在肛門處切下魚尾。將魚中段剖成兩爿，每爿各斬成 4 小塊；魚頭一劈兩爿，再各斬成 2 塊；魚尾豎切成 4 塊。將魚塊放入開水鍋中略燙取出， 用清水漂洗幹淨。

竹筍剝去殼，清水洗淨，切成菱形片。

炒鍋上旺火，放人豬油，燒至七八成熱，下蔥、薑偏出香味後撈出， 再放入魚塊稍煎，烹酒後加蓋略燜，以去其腥味，隨即下筍片，加鹽、糖、清水（以淹沒魚塊為度），加蓋燒開後用小火燜燒 15 分鍾左右，再用旺火稠濃鹵汁，放味精，出鍋裝盤。

[工藝關鍵]

1. 魚選新鮮。肉質肥壯者，最好活殺，成菜肉質細嫩，味道鮮美。2.加水要適量，中途不能再加，避免影響鹵汁濃度和魚肉鮮美。

[風味特點]

老半齋酒樓創設於清光緒 31 年，至今已有 80 多年的曆史。它的前身是“半齋總會”，是當時在滬開設銀行的幾位揚州人聯合組織的同人俱樂部， 內部先有揚州麵點供應，後來又增加了酒菜，但僅為銀行職員服務。民國初年，該處房屋翻建後，就開設了老半齋酒樓。該店剛開業時叫“半齋菜館”， 經營鎮江和揚州風味菜點，很受顧客歡迎。但不到幾年就遇到了對手，一位曾在該店當過賬房的先生，因見該店生意興隆，便在對麵另開了一家“新半齋菜館”，也經營揚州點心、鎮江菜，同半齋菜館唱對台戲，營業也不錯。半齋菜館為保持優勢，從鎮江和揚州聘請了一批名廚，並增加了名菜名點， 不僅價格低於對方，而且菜點質量均勝於新半齋菜館，同時將“半齋菜館” 改為“老半齋酒樓”。這樣，它就繼續保持了優勢，而“新半齋”則因技術力量薄弱、菜點質量又差，生意冷落，不久便歇業了。從此，老半齋酒樓名氣更大，20 年代聞名全市，刀年代己名揚中外。1929 年出版的《老上海》專集中記載：“在滬鎮揚菜館中，自當推老半齋首屈一指，肴肉、幹絲的風味， 真夠得上一個‘雋’字。”

白汁 魚是老半齋酒樓的春季名菜。色澤乳白，肉質細嫩，鹵汁稠粘， 滋味鮮美。 魚俗名江團，是一種珍貴的魚類，它頭呈現錐形，尾長、嘴小、肚大，無鱗、少刺，肉質細嫩。明代著名的文學家楊慎曾稱讚它說：“河豚有毒能藥人，鰣魚味美但刺多 魚兼有河豚、鰣魚之美，而無兩魚之缺陷。”

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可見，在明代以前就把魚列為魚中上品。