家常黃魚

〔主料輔料〕

大黃魚 1 條500 克春筍片50 克豬腿肉75 克蔥段5 克薑片5 克味精1 克蒜片5 克芝麻油15 克紹酒25 克熟豬油150 克醬油15 克（約耗 40 克）

白糖5 克

〔烹製方法〕

黃魚刮鱗、去鰓、挖去內髒，洗淨，在魚身兩側每隔 1.5 厘米刻一斜刀紋，豬腿肉切片。

黃魚用醬油（5 克）浸漬，使其滲入鹹味。炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油燒至冒清煙時，放入黃魚，煎至魚身兩麵呈現金黃色，倒入漏勺瀝油。

鍋裏留底油（15 克），放入蔥段、薑片、蒜片煽出香味，再放肉片、筍片煸炒，接著放入黃魚，放入紹酒、醬油（12.5 克）、白糖，略燒一下， 加熱水 300 克。燒開後，改用小火燒 10 分鍾左右，再端回旺火上，用漏勺輕輕地將黃魚撈出裝盤。鍋裏留下鹵汁，加入味精，淋上芝麻油推勻，收稠湯汁，澆在魚身上即成。

〔工藝關鍵］

加工黃魚，不必剖腹，用筷子從口中攪出腸肚，衝洗幹淨即可烹製。

煎魚時，鍋先燒熱，用油滑鍋，豬油燒至冒清煙，即八成油熱以上， 則不易粘鍋。

〔風味特點〕

家常黃魚，按照上海普通百姓家中日常燒魚的方法烹製，故名。此菜色澤金紅，鹵汁不膩，魚肉酥嫩，味道鮮美。