苔條黃魚

〔主料輔料〕

淨黃魚肉200 克發酵粉9 克苔條未15 克麵粉200 克蔥花5 克芝麻油10 克紹酒15 克花生油1500 克精鹽7.5 克（約耗 100 克）

胡椒粉0.5 克五香粉l 克

〔烹製方法〕

黃魚肉洗淨，切成約 5 厘米長、1 厘米寬的條，放入碗裏，加入紹酒、精鹽、蔥花（3.5 克）、胡椒粉，漬味去腥。麵粉放在碗裏，加入苔條未和清水 200 克左右，和勻成糊。

炒鍋置旺火，放入花生油，燒至五成熱，改用微火。苔條糊中，拌入發酵粉，將魚條逐條掛上糊，放入油鍋中，一邊炸，一邊把皮已結硬的魚條撈出。最後，將魚條一起放入油鍋，複炸到呈現深綠色時，撈出。把鍋端回旺火上，待油燒至六成熱時，再將全部魚條倒入，再次複炸到苔條酥脆時， 倒入漏勺瀝去油。隨即將炒鍋在旺火上燒熱，把炸好的魚條回鍋，撒上蔥花（1.5 克）、五香粉，淋入芝麻油，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

調糊時，輕輕和勻即止，若多攪上勁，炸後外皮靭而不酥。

魚條邊炸邊撈出，要求老嫩相同，色澤一致。

〔風味特點〕

苔條，學名滸苔。以浙江沿海所產最為著名。冬季采集，質量最好， 色澤青綠，鮮嫩清香，稱“冬苔”。清明節後采的質老，香味亦差，稱“春苔”。一般曬幹後食用，市場上供應的均為幹製品，也有已碾成粉未的苔條粉。

苔條黃魚是上海雨江狀元樓 30 年代的名菜，形如蠶繭，豐實飽滿，外層酥脆，內裏鬆軟。