青魚下巴甩水

〔主料輔料〕

青魚下巴200 克青蒜絲0.5 克青魚甩水100 克麻油5 克味精1.5 克紹酒15 克蔥段1 克筍片25 克醬油30 克薑未1 克白糖15 克肉清湯200 克濕澱粉10 克熟豬油50 克〔烹製方法〕

將青魚甩水放在盤子的中間，兩邊各放一塊魚下巴，再把筍片放在上麵。

炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，再下熟豬油 25 克，放入蔥段爆出香味，隨將青魚尾、下巴、筍片按原樣倒入鍋裏，邊煎邊晃動炒鍋四五秒鍾， 即烹入料酒，加蓋稍燜一下，再放入薑未、醬油、白糖、肉清湯，燒開後， 加蓋改用小火燒 6 分鍾左右。待魚下巴呈現青灰色。魚眼珠發白凸出時，將炒鍋端回旺火上，加入味精，燒濃湯汁，用濕澱粉勾芡，再從鍋的四邊淋入熟豬油 25 克，再晃動炒鍋，顛翻一下，接著淋入麻油，出鍋，按原樣排在盤中，上麵撒上青蒜絲即成。

〔工藝關鍵〕

青魚下巴：即青魚下顎，包括臉頰部分和眼瞠，這些地方的肉都很肥美。

青魚甩水：是青魚的尾巴，上麵有油有肉，有肥有瘦，最適宜於冬季食用。

用濕澱粉勾芡時，要邊淋入濕澱粉邊晃動炒鍋，以防湯汁結塊。

〔風味特點〕

青魚又名青皖魚，烏青魚，是我國特有的一種淡水魚，它具有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、維生素等各種營養成分，亦具有食療的功效。

據清代《隨息居飲食譜》中記載：“青魚甘平、補氣、養胃，除煩滿， 化濕，治腳氣。可鱠、可脯、可醉，古人所謂五候鯖即此。其頭尾烹食極美， 腸髒亦肥鮮可口。”

青魚下巴甩水是用青魚頭部兩麵的下巴和尾巴製做的，色澤濃油赤醬，形狀美觀，兩片整塊不碎的下巴，扒在幾條魚尾兩旁，似活魚浮水一樣， 醇厚入味，肉質鮮嫩肥糯，鹵汁緊包，受人喜愛。

用魚尾作菜肴，以青魚為佳。因青魚尾肉脂豐腴，且含豐富磷質，味極鮮美，故民間有“青魚尾巴鰓魚頭”之說。