青魚禿肺

〔主料輔料〕

青魚肝250 克紹酒15 克熟筍片25 克醬油20 克白糖10 克薑未1 克味精l 克青蒜絲0.5 克米醋2.5 克肉清湯100 克濕澱粉10 克芝麻油5 克蔥段1 克熟豬油25 克〔烹製方法〕

取青魚的魚肝兩葉，撕去肝旁的兩條黑線，洗淨，瀝去水分。一切兩半，大的可切三四塊，勿切得過小。

炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，再下熟豬油，燒到七成熱時， 下入蔥段爆出香味，再下魚肝，將鍋晃轉兩次，把魚肝攤在鍋底煎兩秒鍾， 再顛翻一下，烹入紹酒，加蓋燜 3～4 秒鍾，加入薑塊、醬油、白糖、米醋、肉清湯、筍片，燒開後，端到小火上燒 3 分鍾左右，見魚肝已熟時，如湯內油質過多可用鐵勺潷出，再加入味精，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋裝盤，撒上青蒜絲即成。

〔工藝關鍵〕

如發現魚肝上有青藍色的膽汁，可用刀割去，以免有苦味。

勾芡時，要晃動炒鍋，不能用鐵勺下鍋攪碎，以保持肝塊的完整。

〔風味特點〕

此菜色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。

“青魚禿肺”是上海老正興菜館所獨創的冬令名菜。在清朝末期，上海菜館所經營的青魚菜肴，都以肉段切成塊，經紅燒後，裝盤出售，或者另加襯料燒湯，如“炒魚豆腐”、“炒魚粉皮”之類，作便菜供應。隨著上海商業的發展，各種商店老板為了拉生意，經常上飯店設宴請客，因而對菜肴的要求越來越高，飯店經營者也不斷研究，不斷增加各式新穎的菜肴品種來滿足消費者的需要。這樣就出現了“紅燒全魚”、“紅燒青魚肚襠”等整條魚或整段魚肉製做的菜肴。民國初期，上海楊慶和銀樓老板的兒子楊寶寶， 常在老正興菜館就餐，他特別喜愛該店製做的青魚菜肴。有一次他對該店廚師提出說：“青魚肉鮮美絕嫩確實好吃，青魚魚肝既然能製貴重補品藥物， 能否將它製做菜肴？”不久飯店廚師便取用約 4 公斤重青魚的魚肝，經反複洗淨後，加上筍片、蔥薑、黃酒、醬油、糖等調味相配，製成了菜肴，名為“青魚禿肺”。由於“禿肺”含有大量純魚肝油，經熱稍煎，加醬油、酒、糖等調味烹製後，它嫩而細膩，油而不膩，嫩如豬腦，加上青魚肝，補肝明目，食之具有強健身體之功效，故不久就聞名於市，到 30 年代就成為“老正興”最著名的菜肴之一。