砂鍋大魚頭

〔主料輔料〕

鮮鰱魚頭1 個熟筍片50 克粉皮6 張青蒜段2.5 克紹酒15 克醬油125 克精鹽2.5 克白糖10 克味精3 克豆油250 克熟豬油150 克蔥結1 隻薑2 片〔克製方法〕

將魚頭刮鱗去鰓洗淨，在頸肉兩麵各剞三刀，刀深為魚肉的一半，腦頂用刀根輕斬一刀，放在砂鍋裏，加醬油 50 克浸漬 1 分鍾。粉皮切成 3 厘米寬，6.6 厘米長的條，用溫水浸泡，捏開漂洗。

炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，再下豆油，燒到冒青煙時，放入蔥薑，將魚頭沿鍋邊推入鍋內，邊煎邊晃鍋，待魚頭兩麵均煎呈黃色時，潷去鍋中剩油，再烹入紹酒，加蓋稍燜一下後，加入醬油 75 克、白糖、筍片、粉皮、清水 1500 克左右、豬油 50 克，燒到湯汁稠濃，粉皮透明卷起時，用漏勺把魚頭撈出，裝在砂鍋裏，倒入原汁和粉皮，再加豬油 50 克加蓋，置小火上燒開，投入青蒜即成。

〔工藝關鍵〕

魚頭選 1000 克左右一隻為宜，且要帶勁肉約 6.6 厘米。

在挖鰓時，防止拉碎胡桃肉，即喉嚨口的一塊嫩肉，因為主要吃這塊肉。必須用剪刀將魚鰓連在胡桃肉的一端剪斷，再剪斷下齶一端，用清水洗淨幹淨。

見魚頭魚眼珠凸出，魚頭皮呈青灰色，證明魚頭已熟。

製作此菜，火候與水是保證質量的關鍵，先談火候。火力過多，湯汁耗幹，失去風味；火力過小，魚頭內的蛋白質和其它成分不易溶解於湯中， 湯不濃並且有腥味。應該先用大火燒開揮發魚的腥味，然後轉中火增加湯的濃度，再轉小火使魚頭內部酥爛而小失其形。再談水的運用。為了突出魚的本味，一般采用清水燉製，加水時注意兩點：一是隻能加冷水，不要加熱水， 這樣烹製的湯汁亮、白、濃；二是要一次性加足放準，加蓋密封後，中途不能添加冷熱水，以免失去風味。

[風味特點］

魚頭肉嫩肥鮮，糯如豬腦，湯汁濃厚，入口滾燙。

據傳，因乾隆皇帝微服遊吳山時，在杭州吳山農家和杭州清河坊王潤頭飯店品嚐過此菜，並大為讚賞，聞名全國，在清代《隨園食單》上也有記載。

砂鍋是我國烹調技術中的一種烹製、盛裝、食用三者結合的特殊器具。砂鍋菜在我國曆史悠久，遍及南北；砂鍋保溫性好，用砂鍋烹製的菜肴，湯鮮菜嫩，醇香宜人，風味別致。