醃汆

〔主料輔料〕

熟鹹腿肉150 克紹酒10 克熟筍片25 克味精1 克青魚中段肉250 克糟鹵50 克水發香菇20 克熟豬油75 克精鹽1.5 克肉清湯750 克青蒜l 克〔烹製方法〕

將熟鹹腿肉切成長 4.9 厘米、寬 2，3 厘米的片。青魚中段切成 8.2 厘米長、2 厘米寬的塊。香菇去蒂洗淨捏幹。青蒜擇洗幹淨切成小段。

炒鍋置旺火上燒熱，放入肉清湯、青魚塊、鹹肉塊、筍片、香菇、紹酒、精鹽燒開，撇去浮沫，加上豬油 25 克，加蓋，將鍋端到小火上煮 4 分鍾左右，再端回旺火上，燒到湯稍濃時，加入味精、熟豬油 50 克、糟鹵，倒入湯碗裏，撒入青蒜即成。

〔工藝關鍵〕

糟鹵是用香糟加肉清湯拌勻，用細布袋濾去糟渣即成，香糟是做米酒後的酒渣，有濃厚的酒香味。

將湯倒入湯碗裏，把筍片、香菇放在魚、肉上麵。

〔風味特點〕

此菜鹹肉鮮紅，魚肉潔白鮮嫩，湯汁肥濃，糟香濃鬱，是上海家鄉風味。