火夾鱖魚

[主料輔料]

活鱖魚 1 條750 克紹酒10 克熟火腿50 克精鹽3.5 克熟筍肉50 克白糖1 克水發香菇25 克糖豬板油15 克蔥結1 個熟豬油20 克薑片1 片魚露1 碟米醋1 碟（烹製方法）

將鱖魚宰殺，去鱗、鰓和內髒，清洗幹淨，先放入開水鍋裏燙一下， 刮去表皮，再將魚的下鰓骨斬開，剖開魚肚，在魚肚裏側用刀尖劃開魚肉， 拆去大骨（尾梢骨不要拆），魚背皮肉仍要相連。兩麵背肉上刻成斜片，每麵剞 6 刀。將魚身攤開平放在大魚盆裏，魚尾向上翹起。將熟火腿、熟冬筍、水發香菇分別各切成大小相仿的長方形片 12 片，在魚的每條刀紋裏夾入火腿、冬筍、香菇各 1 片。糖豬板油切成小粒，撤在魚身上，放上蔥結、薑片， 加紹酒、精鹽、白糖、熟豬油和少許開水，待蒸。

蒸鍋內加水，用旺火燒開，將魚帶盆放入蒸籠，用大火急蒸約 8 分鍾，視魚肉斷生，立即取出。揀去蔥結、薑片，即可上桌，隨帶魚露、米醋各 1 碟蘸食。

（工藝關鍵）

蒸魚時間不宜過長，以 10 分鍾為準，細刺易出，魚肉細嫩。[風味特點]在桃花盛開、春水盛漲的季節裏，正是江南水鄉捕魚捉蝦的時候。“桃花流水鱖魚肥”的詩句，生動描繪了捕食鱖魚的最佳期。鱖魚，亦稱桂魚， 因魚體呈青黃色，有不規則的黑色斑紋，故又稱鮮花魚，是我國名貴的淡水魚類之一。此魚在河底水草裏越冬，難於捕捉。開春後，在水質肥沃的河流裏覓食，此時的魚肉飽滿結實，肥嫩可口，食之最佳。逾時則大為遜色。

火夾鱖魚注重選料，講究造型。所謂“火夾”，就是將火腿、香菇、鮮筍切成片，夾在魚身上的斜刀口裏，造型別致，逗人喜愛，魚身上有條條紅、白、黑、三色相間的彩色斑紋，魚頭下巴叉開，魚尾上翹，裝在魚盆裏， 既保持了鱖魚的完整形態，又注重了原汁原味。