瓜薑魚絲

[主料輔料]

淨鱖魚肉300 克精鹽8 克甜醬乳瓜20 克味精1.5 克甜醬子薑10 克幹澱粉20 克嫩豌豆苗150 克水澱粉15 克雞蛋清l 個熟豬油500 克蔥薑酒汁15 克（約耗 150 克） [烹製方法]

甜醬乳瓜與甜醬子薑用水洗幹淨，分別切成約 0.1 厘米的細絲。鱖魚肉切成 6 厘米長的段，再片成約 0.2 厘米厚的大片，再改切成絲。然後放人清水裏漂洗一下，除去碎屑，瀝於水，再用淨幹布吸去水分，用蔥薑酒汁（5 克）和精鹽（l 克）拌勻，再用雞蛋清、幹澱粉上漿，放在冰箱裏冷藏待用。將蔥薑酒汁（10 克）、精鹽（5 克）、味精（1 克）、水澱粉和清水（25 克） 放在同一碗內，調成料汁。

炒鍋置火，下入熟豬油（75 克），燒至八九成熱，放入豆苗，加精鹽（2 克）、味精（05 克），用旺火快速煸炒成熟，潷去菜汁，用筷子將豆苗夾到盤邊周圍抖鬆。炒鍋回置火上燒熱，用油滑鍋，再放人熟豬油，用中火燒至三成熱時，將魚絲下鍋，撥散滑熟，倒出瀝油。將瓜、薑絲抖散在魚絲上，鍋裏留餘油，再將魚絲、瓜絲、薑絲一起入鍋，將調好的料汁潑人鍋裏， 端鍋顛翻幾下，使瓜絲、薑絲散布均勻，芡汁粘在魚絲上，淋入熟豬油（5 克），出鍋裝在豆苗盤的中間。

（工藝關鍵）

桂魚絲用請水漂洗，除淨汙血，再用淨布吸於水分，烹後顏色潔白加玉。

宜勾包芡，食後盤內基本無鹵汁。

（風味特點）

瓜薑魚絲是上海傳統名菜，經不斷改進，在調味上有了很大的變化，主料也由最初的青魚改為鱖魚，使魚絲的色澤更為潔白，口感也更加爽滑。綴以豆苗圍邊，魚絲中散落著黃潤潤的瓜薑絲，白、綠、黃三色相映，清香解膩，誘人食欲。