爛雞魚翅

（主料輔料）

水發散翅350 克蔥結3 個熟火腿絲10 克蔥段25 克薑3 塊精鹽5 克蔥薑酒汁10 克雞清湯1000 克水澱粉30 克熟豬油250 克熟雞油15 克（約耗 100 克）

蒸酥雞肉100 克

（烹製方法）

炒鍋置火上、放入冷水，下入魚翅，加入蔥結、薑塊，用小火慢慢燒開，撈出。如此反複焯水 2 次，去淨腥味。熟雞肉撕成絲。

淨鍋上火燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油（75 克），放入蔥段（25 克） 炸出香味，撈出焦蔥，隨即舀出熱油 30 克備用。鍋裏下雞清湯（750 克）、蔥薑酒汁、精鹽、魚翅、雞絲，用旺火燒開後，改小火煨 3～4 分鍾使其入味， 加舀出的蔥油推勻，再淋上熟雞油，盛入盤裏，撒上熟火腿絲即成。

（工藝關鍵〕

清·袁枚《隨園食單》說：“魚翅必煮兩日，才能催剛為柔，總以融洽柔膩為佳。”又說：“若魚翅跳盤，便成笑話。”報言火候與入味的重要。發好魚翅與吊好清湯是保證此菜質量的關鍵所在。

[風味特點]

魚翅用於宴會，以清代最為流行，大凡官府衙門或名商巨賈宴客，常以魚翅為頭菜。時至今日，人們知曉禮儀隆重的高級宴會，必然要有魚翅， 魚翅品種繁多，按顏色分有黃色、白色、青色、黑色四種，其中以呂宋黃魚翅最為上品，翅板肥厚，晶瑩透亮，純糯適口，常作排翅烹用。

“爛雞魚翅”的由來，傳說是由於廚師一時疏漏失誤，把湯鍋裏的雞煮過了火，撈出時已不成形。善於應變的廚師索性取其淨肉，撕成粗絲，把它與魚翅同燴，卻成為一個口味醇厚，質感酥滑，深為食者歡迎的創新菜。沿襲至今，已成為富有上海地方特色的風味名菜。