細鹵明骨

[主料輔料]

於明骨150 克精鹽2 克熟雞肉粒50 克雞清湯500 克熟火腿粒15 克水澱粉40 克青豆15 克雞油5 克紹酒15 克熟豬油25 克（烹製方法〕

明骨用水洗淨，放在大碗裏，加水淹沒，上籠用中火蒸 3 小時左右， 見已發透酥脆，取出，放在冷水中漂淨，切成大拇指大小的塊。

炒鍋置旺火，用熟豬油（15 克）滑鍋後倒出，隨即放入雞清湯，再放入明骨、火腿粒、雞肉粒、青豆、精鹽、紹酒，待燒開後，將鍋移到微火上煨 15 分鍾左右，用水澱粉勾薄芡，再加上熟豬油，出鍋倒入湯盆，淋上雞油即成。

［工藝關鍵〕

此菜屬清燴技法，多用於海鮮原料，淺黃色汁，薄汁亮芡，口味鮮香。[風味特點〕1 細鹵，曾稱“西鹵”、“稀鹵”，是一種特定的鹵汁名稱。它源於本世紀 20 年代上海石路（現福建路）某家酒菜館。石路係一條南北通向的繁華街道，當時東西兩側，菜館酒肆林立，形成互相競爭之勢，西側有家菜館的掌勺師傅，獨樹一幟，推出一味新款鹵汁，采用雞脯、火腿等切成細粒或細未，配以雞湯勾成薄芡，鹵汁透明，有似芡非芡之感。因該店座落在石路西側，故以此鹵烹調的菜肴都冠之“西鹵”，如西鹵魚肚、西鹵明骨等。後來， 西鹵為其他菜館吸收應用，有的就易名“稀鹵”，取其“稀有”和“稀薄” 之意。1978 年，上海飲食技術中心對西鹵進行研究，認為該鹵在選料、刀工及烹調上都十分精細，遂定名為“細鹵”。

2.明骨，係鯊魚頸部軟骨幹製而成，是名貴的海珍。成菜鹵汁潔白透明， 襯以紅、白、綠三色輔料，色澤豔麗，質地脆嫩，味道香美。