燒白桃

[主料輔料]

青魚麵頰 10 塊500 克熟豬油60 克白糖13 克筍肉25 克味精1.5 克蔥段l 克薑未1 克紹酒15 克水澱粉15 克醬油25 克芝麻油5 克[烹製方法]將青魚麵頰四邊修掉，留魚眼及四周的眼瞠肉。筍肉切成柳葉片。

炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋，放入熟豬油（40 克）燒熱，先下蔥段煸出香味，將魚眼一麵朝下放入油鍋裏，快速將鍋晃動幾下，隨即大翻勺，使魚眼全部朝上，再略煎，烹入紹酒，加蓋燜燒片刻，即下醬油、白糖、薑未、筍片與清水，燒開後改用中火 約 6 分鍾。待魚眼珠呈白色而從眼瞠鼓起時，改用旺火收濃湯汁，下味精，用水澱粉勾薄芡，待鹵汁緊裹魚肉，再端鍋大翻身，使魚眼瞠全部朝下，這時邊晃鍋邊淋熟豬油，當鹵汁潤滑起光， 立即端鍋再翻身，淋上芝麻油，裝盤即成。[工藝關鍵]要使鹵汁緊裹在原料上，一定要掌握好先勾芡後淋油的順序。

掌握好大翻勺技術，保持魚塊平整，不能重疊相加。[風味特點]青魚麵頰的眼瞠部位，因魚眼周圍的肉形如白桃，故名。此菜肉質細膩， 滑嫩肥糯，入口生津，齒頰留香。濃油赤醬，最富滬萊特色。