雙耳滑魚脯

（主料輔料）

刀魚肉150 克蔥薑酒汁15 克豬肥膘50 克胡椒粉0.5 克水發白木耳15 克雞蛋清2 個水發黑木耳15 克精鹽2.5 克熟火腿片10 克味精l 克豆苗5 根雞清湯125 克幹澱粉5 克熟豬油l000 克水澱粉10 克（約耗 75 克）

（烹製方法）

在砧板上鋪一張豬肉皮，內側向上，把豬肥膘先切成粗粒，再剁成細茸；把刀魚皮朝下，用刀刃將魚肉刮下，去淨絲骨，同樣放在鮮肉皮上剁成細茸。然後將兩種肉茸一起放人大碗裏，加雞蛋清（2 個）、雞清湯（40 克）、蔥薑酒汁（5 克）、精鹽（1 克）、味精（0.5 克）、胡椒粉，攪拌成糊狀， 攪透後再加入於澱粉，攪勻拌透成茸膠。

炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入熟豬袖，燒至二三成熱，端離火口，用手勺將茸膠薄薄地鋪在油鍋裏，成月牙片，舀完後端鍋上火，用小火慢慢加溫，待茸膠稍變乳玉色時，用手勺從鍋底將油推動，將魚脯分散而不粘結。當油溫升高到三四成熱時，魚脯已熟，即倒人漏勺瀝油。

鍋裏翟底油，放入雞清湯（55 克）、蔥薑酒竹（10 克）、精鹽（1.5 克）、味精（0.5 克），加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略燒人味。下水澱粉勾薄芡推勻，再下魚脯翻勻，澆熟豬油起光，裝盤即成。

[工藝關鍵]

砧板上鋪肉皮，剁時可防碎木屑混入。

魚肉剁極細，以用手指研抹時無顆粒為好。

魚肉茸加輔料後，順一個方向攪打，使之上勁。

（風味特點）

雙耳滑魚脯，以肉質細嫩的新鮮刀魚製成，魚脯鮮嫩，白如芙蓉，配以黑、白木耳，用火腿配色提香，是上海傳統美味，大受食客的青睞。