油炸烤子魚

（主料輔料）

雌性鳳尾魚1000 克蔥結10 克

薑片l 克紹酒50 克小茴香1 克醬油100 克桂皮l 克精鹽60 克花生抽1500 克白糖90 克（約耗 150 克）

味精2 克

（烹製方法）

鳳尾魚放在大盆裏，加入精鹽（50 克），用手輕輕翻撥，魚鱗自然脫落，再用拇指和食指在顱骨和脊骨聯接處掐斷，順勢扯去頭和內髒，注意將魚卵留在腹內，洗淨瀝幹。再將魚放在盆內，加醬油（50 克）、紹酒（25 克），拌勻醃漬。

炒鍋置旺火，下花生油（50 克），燒至九成熱，放入蔥結，爆出香味， 加紹酒（25 克）、醬油（50 克）、精鹽（1 克）、白糖、小茴香、桂皮、薑片和清水 250 克，在旺火上燒至鹵汁稠濃，再用小火保溫。

炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將魚放在漏勺裏瀝去浸汁， 下入油鍋，炸至九成熱時撈出。待油溫回升到八成熱時，再複炸至金黃色， 浮起時撈出，趁熱放在保溫的鹵汁裏，浸人味即成。

（工藝關鍵）

鳳尾魚炸至熟透，趁熱浸入鹵汁，有吱吱響聲，入味即佳。

（風味特點）

烤子魚，學名鳳鱭，俗名鳳尾魚。身體惻扁，銀白色，長約 10 厘米，尾部延長，生活在海洋中，春未夏初進入長江產卵，形成魚訊。此菜以雌性鳳尾魚為原料炸熟後，趁熱浸汁入味。因腹腔中有鮮嫩飽滿的魚卵，魚表層鬆脆，肉卵鮮嫩，入口酥脆，鹹中帶甜，是上海地區時令名肴。