自鯗烤肉

（主料輔料）

黃魚鯗150 克蔥未5 克豬肋條肉250 克薑未5 克紹酒25 克肉湯150 克醬油25 克芝麻油5 克白糖40 克熟豬油50 克味精0.5 克（烹製方法）

將魚謄刮洗幹淨，去掉頭尾，把魚的肉段斬成約 5 厘米長、3 厘米寬的長方塊。豬肋條肉切成相仿的厚片，放入開水鍋裏焯一下，洗淨瀝幹。

炒鍋燒熱，放人熟豬油（25 克），下肉片煸炒至變色，再加入醬油、紹酒（10 克）、白糖，炒上色後，加清水和蔥、薑未，加蓋，用小火燜燒到肉片酥爛。然後放入魚塊、紹酒（15 克）和肉湯，加蓋，在小火上再燜燒 10 分鍾左右，至豬肉、魚謄均酥爛時，改用旺火收汁，隨即加入熟豬油（25 克）、味精推勻，淋入芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

魚鯗先用明火燎一下魚鱗，則易於刮洗幹淨。

肉片煸上色，再加清水，以淹沒肉片為度。

〔風味特點〕

鯗，是魚類的於製品。白鯗是大黃魚於的俗稱，以色白質硬為上品。此菜魚鯗與豬肉同烹，質感酥軟，既有濃鬱的魚鯗香味，又有豬肉的鮮味，兩味相滲，各盡其妙。是上海家常名肴，人人會做，個個喜嚐。