鱔段燒肉

（主調輔料）

大黃鱔400 克精鹽5 克豬腿肉250 克白糖25 克蔥結10 克味精1 克蔥段10 克肉湯750 克薑片5 克水澱粉5 克紹酒15 克芝麻油10 克紅醬油50 克熟豬油75 克（烹製方法）

將黃鱔宰殺，剪開鱔肚，挖去內髒，斬去頭、尾。鱔身斬成 5 厘米長的段，入開水鍋悼水，加精鹽燒開，撈出，用清水洗淨粘液。豬腿肉洗淨， 切成 4 厘米厚的片。

炒鍋置火上，燒熱後用油滑鍋，放入熟豬油（50 克），先下豬肉片煸至收縮，再下鱔段略煎。再放入蔥結、薑片、紹酒、肉湯，先用旺火燒開， 改用小火，加蓋燒至六成酥。揀去蔥結、薑片，加入紅醬油、白糖，改用微火燜至鱔段和肉片酥透，再用旺火，加味精後收濃湯汁，用水澱粉勾熒，加入熟豬油（25 克），顛翻幾下，淋入芝麻油，撒入蔥段，出鍋即成。

（工藝關鍵）

鱔段和肉，先用紹酒、肉湯燒至熟透，再加醬油 入味，肉質軟嫩不柴。

〔風味特點〕

鱔魚，也稱黃鱔。體圓筒形，周身多涎沫，大者長約 70 厘米，夏出冬蟄，生活於池塘、小河、稻田等處，常潛伏泥洞或石縫中。我國除高原地區外，各地均產，江南水鄉，產量最多。黃鱔是高蛋自食品，其蛋白質極易被人體吸收，古醫書早把黃鱔列為上品。在飲食行業中取用的黃鱔，有大鱔、小鱔之分，大鱔鱔體直徑約 3 厘米，小鱔僅手指般粗。鱔段燒肉是選用大鱔活殺，紅燒而成。

此菜色澤紫醬紅亮，鹵汁濃稠似膠，肉質肥而不膩，酥爛而成形，口味醇厚。是上海家常風味。