清炒鱔糊

〔主料輔料〕

淨熟鱔魚絲400 克紹酒30 克蔥段2 克紅醬油40 克蔥末2 克白糖10 克薑末2 克胡椒粉0.5 克大蒜泥5 克芝麻油25 水澱粉75 克花生油125 克〔烹製方法〕

鱔絲洗淨，切成約 5 厘米長的段。

炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，下花生油（50 克）燒熱，先放蔥段（2 克） 煸出香味，再下鱔絲偏透，烹入紹酒（30 克），加入薑末、紅醬油（40 克）、白糖（10 克）和開水 l00 克左右。燒開後加蓋，用小火 3～4 分鍾，見鱔絲柔軟入味，改用旺火收汁。然後，用水澱粉勾熒，淋熱花生油（50 克）， 推到油芡融合，出鍋裝盤，隨手用鐵勺在鱔糊中間撳一個坑，放入芝麻油、蔥末、大蒜泥，撒上胡椒粉。炒鍋燒熱，放入花生油（25 克）。燒至冒青煙時，倒人鱔糊窩內，迅速端盤上桌。

〔工藝關鍵〕

炒鱔糊，鱔魚熟殺去骨，切絲烹製。

鱔絲煸透，即煸至鱔絲卷縮。

〔風味特點〕

清炒鱔糊選用似手指般粗的小黃鱔，經沸水衝炮後用骨製劃刀去骨，再切段烹製而成。裝盤後，隨手用勺在鱔糊中掀一個坑，放人少許辛香小料， 澆一勺滾熱的沸油，快速上桌，食者能嗅到一陣陣麻油香味和聽到爆裂的吱吱響聲，誘人食欲。