糟田螺

〔主料輔料〕

田螺750 克火腿皮骨400 克桂皮15 克大茴香5 隻蔥段5 克薑片5 克陳年香糟鹵50 克白糖10 克味精5 克黃酒50 克菜油25 克豬油50 克醬油25 克高湯500 克〔烹製方法〕

將田螺剪去尾尖，洗淨，放入缽內，加冷水沒過田螺，並加入適量菜油，泡 1～2 天，使它吐淨泥沙。

炒鍋上火，放入豬油燒熱，投入蔥、薑煸出香味後撈出。倒入田螺煸炒幾下，加酒、醬油和高湯燒開，撈出田螺。同時將鍋內的湯鹵撇清，再將田螺回鍋，並將火腿皮骨、薑片、大茴香、桂皮、白糖、味精加入燒沸後， 倒入糟鹵，撈出火腿皮骨。薑片、大茴香、桂皮，澆入剩餘的豬油，出鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

田螺必須待其吐淨泥沙後方可食用，否則牙磣。

〔風味特點〕

田螺種類很多，常見而分布較廣的，有中華圓田螺。棲息於湖泊、池塘、水田和緩流的小溪中。肉可食、殼粉可作家禽的飼料。

上海常用鮮田螺加香糟鹵製成的槽田螺，鮮嫩無泥土氣。

此萊淺紅色，肉質鮮嫩，鹵汁香醇，味美可口。