油氽魷魚

〔主料輔料〕

魷魚500 克醬袖250 克

堿20 克甜醬450 克

五香椒鹽粉 生油500 克

17.5 克

〔烹製方法〕

水發：將魷魚用冷水浸泡至回軟，撈出；將堿加開水約 300 克化開，加入冷水 1250 克左右攪勻。隨即將魷魚放入堿水內浸泡 3 小時左右，在泡的中間要翻幾次，直到魷魚呈紫紅色時取出，再用冷水浸泡 6 小時左右，冷天要適當延長，每隔 1 小時換一次水，鹹味可基本漂清，約可淨 2000 克左右的水發魷魚。

整形：將水發魷魚的皮從尾部開始撕至中段，撕不下去時，調轉魚頭， 用手從上部的左右，交叉地將皮撕下，同時撥去須刺，並用剪刀在兩旁剪 3～ 4 刀，在油氽時容易入味。最後放入清水內抽去透明的硬筋絡，再把它洗淨。

炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油燒至八、九成熱，離火稍涼，即將就魚投入餘至紫紅色，外皮卷起，並出現小泡時，即可出鍋，切成骨牌塊，盛入盤內，撒上適量五香椒鹽粉和醬油。另跟小碟甜醬，以供蘸食。〔工藝關鍵〕此菜中的魷魚是采用廣東汕頭產的隔年陳就魚。

五香椒鹽粉：將鹽炒至爆跳後，取出冷卻，加入五香粉。

甜醬：用甜麵醬加白糖及少量水，用小火邊熬邊攪，稀稠適中，色呈醬紅有光澤即成。

用冷水浸泡鰍魚時，浸泡的時間，根據氣溫而定，夏天約需 12 小時，冷天要相應延長，最多不可超過 24 小時。

〔風味特點〕

此菜選料講究，都是采用廣東汕頭產的魷魚為原料，汕頭魷魚，有當年新品、隔年陳品之分，新品質老而韌，陳品嫩而鬆。

色澤紫紅，香鬆爽脆，味極香嫩。