油爆蝦

〔主料輔料〕

活鮮大河蝦4000 克花生油750 克薑末10 克蔥花10 克黃酒25 克醬油20 克味精10 克白糖15 克湯50 克麻油10 克（烹製方法〕

將蝦剪去頭、刺、須、腳，洗淨瀝幹，放入八成熱的花生油鍋內爆至蝦殼轉紅色，即倒入漏勺瀝去油。

在原鍋內另加入花生油約之克，下蔥、薑、醬油、糖、酒、味精和湯用勺推勻，即將蝦口鍋顛翻幾下，澆入麻油，起鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

油爆蝦宜用素油，如果用葷油，涼後即起白沙，令人望而生膩。

〔風味特點〕

蝦經油爆，表麵油光潤滑，蝦殼薄亮透明，故又稱“光明蝦炙”。

油爆蝦分老爆、嫩爆兩種，老爆蝦蝦肉略收縮，有韌勁、味極鮮。嫩爆蝦蝦肉較嫩，另有一番清鮮味。特別在端午節前後，蝦腦豐富，顯得格外鮮香肥嫩。以上介紹的方法為老爆蝦法。

此菜醬紅色，外脆裏嫩。是江南傳統下酒佳品。中國名菜淞滬風味肉類