醃鮮

〔主料輔料〕

熟五花豬肉200

克淨春筍肉125 克鹹豬腿肉200 克蔥段10 克黃油6.5 克精鹽5 克味精2 克清水1000 克〔烹製方法〕

將五花豬肉、鹹豬腿肉洗淨，分別切成塊。

用砂鍋一隻，鍋內加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開，加酒、蔥段，改用中火慢慢到肉半熟，再加入筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。

〔工藝關鍵）

此菜需用中火慢慢煙，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。

〔風味特點〕

此菜湯白汁濃，肉質酥肥.筍清香脆嫩，鮮味濃厚。此乃上海地區的民間家常菜。

竹的幼莖長大了就是筍，春有春筍，夏有鞭筍，冬有冬筍。筍以其特有的清香脆嫩博得人們的讚美。杜甫曾賦詩雲：“青青竹筍迎船山，白白江魚人來。”陸遊詩雲：“色如玉板貓頭筍，味抵駝峰牛尾狸。”

筍含有豐富的蛋白質、維生素 B、脂肪、氨基酸、糖類、各種礦物質等營養素。

筍既可作主料，也可當配料。在烹調中人們稱它為“逢人配”、“百搭菜。”

該菜是用醃肉、鮮肉和筍，經慢火煨而成的，故稱它為腦鮮。