乳腐肉

〔主料輔料〕

豬肋條肉750 克紅乳腐75 克嫩綠葉菜250 克薑片5 克碎冰糖75 克濃紅釉米水50 克精鹽7.5 克紹酒25 克桑皮紙1 張桂皮1 克植物油25 克濕澱粉5 克蔥結5 克（烹製方法）

烤：將豬肋條肉切成 2 厘米長、1.3 厘米寬的長方塊，平叉在鐵叉上， 皮朝下放在爐火上，烤至皮呈深黃焦色時為止，放人清水中浸一會兒，用刀刮去毛根、汙穢，再用溫水洗淨，放入湯鍋，用小火燒至六成熟時，撈起冷卻，在皮麵上剞上花紋，刀深為肉的一半，接著在肉麵上剞兩個斜十字刀， 刀深為肉的 1/4。將綠葉菜洗淨，瀝幹水分待用。

蒸：將紅乳腐捏碎，用紗布過濾，去渣留鹵，與紅粬米汁、紹酒調和後抹在豬肉上，放入扣碗，放上碎冰糖、蔥結、薑片、桂皮、大茵香，用桑皮紙封住碗口，上籠蒸酥，約需兩小時左右，撕去封口紙，取去蔥、薑、桂皮、大茵香，潷出鹵汁。

燒：將鍋放火上，下花生油燒熱，投入綠葉菜，加鹽、糖、味精，煸熟後，起鍋盛入菜盤打底，同時將肉皮朝上扣在綠葉菜上，跟著將潷出的鹵汁倒回原鍋收濃，可加適量濕澱粉勾芡，澆在豬肉上即成。

（工藝關鍵）

嫩綠葉菜可選青菜、菠菜或草頭等。

如沒有桑皮紙可選用玻璃紙或絲棉紙。目的是以防水汽入碗。

（風味特點）

此菜係火功菜肴，色澤鮮紅，酥爛不膩，形不變，鹵肥濃，甜鹹適口， 老少鹹宜。是燒肉中別具風味的一種菜肴，遍及江南地區。

具體操作與紅燒肉相似，隻是紅燒肉以黃酒、醬油代水，乳腐肉以紅乳腐汁為主，經過烤、蒸、燒三道工序，便成富有地方特色的美味。

如用荷葉夾夾食更覺爽口。荷葉夾製法；將發酵麵 50 克，擀成圓薄片， 刷上植物油，對折成半圓形，再在上麵切成若幹刀痕，為荷葉狀，放人蒸籠， 用旺火蒸 5～6 分鍾即成荷葉夾。

乳腐肉原本是用紅乳腐作調料，後逐漸改用紅粬米，把肉燒成紅乳腐大小，借用紅乳腐的形與色故名。