冰糖元蹄

[主料輔料〕

豬蹄膀一隻冰糖100 克紹酒50 克醬油50 克精鹽l 克蔥結5 克薑片2.5 克[烹製方法〕將豬蹄膀放在清水裏，刮洗幹淨，用刀在內側軟的一麵順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然後，切去四麵的肥肉成圓形。

將蹄膀放入開水鍋裏煮 10 分鍾左右至外皮緊縮撈出，用清水洗淨。

炒鍋內放一隻竹算子，將蹄膀皮朝下放在上麵，下清水淹沒，再加入紹酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片，用旺火燒開，加蓋後，端在小火上再燒半小時左右，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，泛出油光時，將蹄膀取出，放在湯碗裏，皮朝下，揀去蔥結、薑片，把鹵汁澆在蹄膀上即成。

[工藝關鍵]

豬蹄滂選重 750 克左右為宜。

炒鍋內一定要放竹算子，否則易糊底，影響美觀和口味。[風味特點］ 此菜色澤紅亮，元蹄酥爛，鹵汁如膠，味香濃，鹹甜適口。